Десерт павлова классический рецепт с фото пошагово. Все нюансы! 
Десерт Павлова классический рецепт с фото пошагово привожу вам со ВСЕМИ нюансами, чтобы вы смогли с первого раза получить триумфальный результат!
ДЕСЕРТ ПАВЛОВА КЛАССИЧЕСКИЙ РЕЦЕПТ, ВСЕ НЮАНСЫ:
-
ИЗМЕРЬТЕ ЯИЧНЫЙ БЕЛОК ПО ОБЪЕМУ.
Это важный нюанс! “4-и яичных белка” могут составлять от 100 до 180 мл в зависимости от размера яиц. Количество используемого яичного белка — это ключ к успешному безе и всему десерту!
-
НЕ ИСПОЛЬЗУЙТЕ СВЕЖИЕ ЯЙЦА.
Не самые свежие яйца взбиваются лучше! Убедитесь, что яйцам от 5-и дней, пропавшие не берем )))
-
ОТДЕЛЕНИЕ БЕЛКОВ ОТ ЖЕЛТКОВ.
Для отделения белков от желтков нам потребуются яйца из холодильника.
Поверьте мне, сделать это намного легче с охлажденными яйцами, нежели когда они комнатной температуры. -
НИ КАПЛЯ ЖЕЛТКА НЕЛЬЗЯ ДОПУСТИТЬ В БЕЛКАХ!
Даже немного желтка может испортить всю массу белков, т. е. они не взобьются хорошо. Если у вас случайно попал желток в белки, то вы можете попробовать вычерпать его с помощью ложки (ну или скорлупы). Но если вам кажется, что хоть немного желтка осталось, то надо начать сначала. Четыре яйца не стоят того чтобы все испортить!
-
Взбиваем белки ОХЛАЖДЕННЫМИ
Хорошо охладите белки перед взбиванием.
-
ПРОВЕРЬТЕ ВАШу ЧАШУ И ВЕНЧИК.
Они должны быть чистыми и сухими. Жир и вода могут ухудшить процесс взбивания белков.
-
ИСПОЛЬЗУЙТЕ ПЕРЕВЕРНУТУЮ ОСНОВУ ИЗ РАЗЪЕМНОЙ ФОРМЫ.
Проще для формирования коржа (не надо рисовать круг на бумаге), а также легко переносить безе на блюдо. Нет ничего обиднее, чем вытащить идеальный корж из духовки и созерцать, как он растрескался при переносе!
-
ПОГОДА, ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!!!
Температура и влажность. Павлова летний десерт, но такое определение не поможет приготовить его в жаркую и влажную погоду. Высокая влажность в жару может привести к тому, что безе развалится во время или после выпечки. Я не знаю точных температур, пороговых значений процентов влажности и потерпела немало фиаско прежде, чем выяснила верхние значения для пунктов № 9 – № 13. Десерт Павловой на фотографиях был сделан, при температуре на улиц +33С и влажности 65 – 75%. Если вы готовите жарким и влажным летом, не пропускайте эти пункты, они были сделаны специально для южного лета!!!
-
ЧЕМ БОЛЬШЕ, ТЕМ ЛУЧШЕ….НО НЕ ЛЕТОМ!
Я понимаю, что хочется сделать большой десерт, но чтобы минимизировать возможность растрескивания, лучше придерживаться объема в 4-е яйца. Да, это не так много, но корж увеличится в объеме во время выпечки.
Любой больший объем, при жаркой и влажной погоде несет серьезный риск трещин. Зимой порцию можно увеличить до 6 яиц! -
НЕ ДЕЛАЙТЕ ЕГО СЛИШКОМ ВЫСОКИМ.
Чем выше корж, тем больше шансов сильного растрескивания. Летом я не стала бы делать выше, чем 5 см. В процессе выпечки он поднимется примерно до 7 см. Зимой можно сделать и более высоким )). Если у вас планируется много гостей, то лучше приготовить «бескрайнюю» меренгу которая может быть сколь угодно большой!
-
СДЕЛАЙТЕ КРАЯ НАКЛОННЫМИ / В ФОРМЕ КУПОЛА.
Да, симпатично было бы сделать корж в форме идеально гладкого торта с ровными краями. Но помимо красоты — это еще и самая хрупкая форма. Форма моего безе почти как купол, но с плоской вершиной. Эта форма является самой безопасной. Наличие шероховатой поверхности также помогает обеспечить стабильность. Я не инженер и не могу точно объяснить почему, но такая конструкция максимально устойчива к разламыванию!
-
РАЗОГРЕЙТЕ ДУХОВКУ ДО ВЫСОКОЙ ТЕМПЕРАТУРЫ, ЗАТЕМ УБАВЬТЕ.
Начальная высокая температура помогает создать корочку и стабилизировать безе.
-
ВЫПЕКАТЬ ДОЛГО НА ОЧЕНЬ НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ
– это сохранит безе целым и белым. Я пеку 90 минут при 100С (режим вентилятор/конвекция) или 115С(стандарт). Долгая выпечка при низкой температуре помогает с целостностью (более высокая температура может привести к тому, что корж будет подниматься слишком быстр и разломается).
-
НЕ ПОДГЛЯДЫВАЙ И НЕ БЕГАЙТЕ ЧЕРЕЗ КУХНЮ!!
Серьезно, я НЕ шучу. Заглядывание = потеря температуры / хлопанье дверью = разрушенное безе. Промчались по кухне сотрясая пол = рухнул корж.
-
ОСТАВИТЬ В ДУХОВКЕ НА НОЧЬ
или на весь день, позволяя коржу постепенно остыть. Это уменьшает риск растрескивания. Летом, особенно в жаркие влажные дни, вам не найти лучшего место для безе, чем почти герметично запечатанная духовка.
-
БУДЬТЕ НЕЖНЫ
когда смазываете безе кремом и укладываете ягоды, делайте это аккуратно.
-
СДЕЛАЙТЕ ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЙ КРЕМ.
Нет, не для украшения. Для использования в качестве клея, маскировки трещин, в том случае если безе лопнет. Помните, прелесть безе даже в сильно разрушенном состоянии — оно может быть сделано красиво с кремом и фруктами!
Десерт Павлова классический рецепт идеального торта или десерта, называйте как хотите! Я постаралась сделать все, чтобы у вас ВСЕ получилось с первого раза. Теперь ход за вами, ПОПРОБУЙТЕ! И пишите что у вас получилось!
Видео приготовления десерта Павлова смотрите в «Примечаниях к рецепту».
Если разделить порцию на четыре части и выпекать минут 50, то это пожалуй можно будет назвать пирожные Павлова.
Десерт павлова классический рецепт с фото пошагово
Ингредиенты
- 150 мл яичный белок 4-5 яиц из холодильника
- 220 грамм сахарная пудра или сахар
- 1 ст.л. крахмал кукурузный, просеянный
- 1 ч.л. уксус прозрачный
для Крема:
- 375 мл сливки 30-35% жирность
- 55 грамм сахарная пудра
- 1 ч.л. ванильный экстракт
- фрукты/ягоды на ваш выбор, здесь малина, клубника, голубика, черешня
Инструкции
- Холодные яйца разделяем на белки и желтки. Отмеряем 150 мл яичных белков (140 - 160мл - нормально). Ставим духовку разогреваться до 150 градусов (режим конвекция), 170 градусов (режим стандарт).
- Белки переливаем в чашку и взбиваем до мягких пиков. Начиная с небольшой скорости постепенно увеличивая до максимальной. Затем добавляем сахар по 1 ст.л. за раз . После добавления всего сахара взбиваем еще 3 минуты или до загустения, пока масса не станет глянцевой. Берем немного белков и растираем между пальцами, если сахар не чувствуется то все ок. Добавляем крахмал, уксус и взбиваем на низкой скорости в течение 5-7 секунд.
- Берем основание от разъемной формы для выпечки, диаметром от 24см. Переворачиваем его вверх ногами. Наносим несколько капель взбитых белков и укладываем сверху бумагу для выпечки.
- Аккуратно выкладываем половину взбитых белков и ориентируясь на края формы разравниваем круг диаметром 20см. Затем аккуратно выкладываем вторую половину белков и формируем в виде купола. Далее разравниваем лопаткой. Должен получиться корж высотой примерно 4-5см (нюансы 10).
- Ставим на противень. ОСТОРОЖНО ставим противень в духовку, ОСТОРОЖНО закрываем дверь и выставляем 100 градусов (конвекция) / 115 градусов (стандарт). Печем в течение 1,5 часа - никакого открывания дверцы! (нюансы 13 и 14), Выключаем духовку, оставляем дверь закрытой. Корж оставляем в духовке на ночь, чтобы охладился (у меня стоял 18 часов).
- Выставляем корж на блюдо, затем вынимаем дно от формы для выпечки.
- Используя при необходимости нож, чтобы освободить края безе от бумаги, вытаскиваем бумагу. Таким образом освобожденный корж остается на блюде.
- Сливки, сахар и ваниль взбиваем, пока они не загустели или просто образовали устойчивую пену - не перебивайте, консистенция должна быть шелковистой гладкой, а не пористой с пузырями и жесткой. Намазываем на корж перед подачей.
- Украшаем ягодами.
- Подаем
- и наслаждаемся вкусом и триумфом!
Видео приготовления рецепта:
Примечание
Марьяна, большое вам спасибо! все получилось просто супер! я первый раз готовила! свекровь просто обалдела!
А у меня не получилось! Белки сбиваю — все отлично, пышная пена и не вытекает из емкости. Начинаю добавлять сахар — масса становится все более жидкой и когда весь сахар добавила — уже просто течет. Добавляю сахар аккуратно, по одной столовой ложке и потом взбиваю миксером и все равно не получается. почему?
Мария, если белки взбились и сахар вы добавляли частями, то единственное, что я могу предположить, это то что вы перестарались со взбиванием белка. Если белок перевзбить, то от него начинает отделяться вода. Попробуйте ещё раз, не взбивайте очень долго и начните процесс на небольшой скорости, затем увеличьте. Замените сахар на сахарную пудру. У вас неприменно получится!
Ужасно написано. Пролистала фото, т.к. читать эту писанину после 3-го абзаца нет желания. Поищу рецепт у людей, которые могут внятно его записать.
Написано все прекрасно и советы очень пригодились, спасибо за рецепт!
Ну вот, а я все нюансы перенесла в «Примечания к рецептам» чтобы не «травмировать» людей ))).
Мария, спасибо на добром слове! Рада, что вам пригодилась моя «писанина» ;))
Огромное спасибо!
Печь ещё не пробовала, но хочу заметить, что это самое внятное описание, которое я встречала.
Особенно важно — прописаны все тонкости процесса. Многое мне бы и в голову не пришло.
Обязательно попробую всё учесть и испечь этот дивный десерт
Инна, большое вам спасибо за комментарий. И пробуйте! Он стоит того чтобы заморочиться! Но если честно, то ничего сложного в процессе нет, просто надо быть чуть внимательнее к мелочам. Удачи вам!
Спасибо за полезную и интересную статью!
Виктория, рада что вам понравилась!
Доступный
А уксус 9%брать?
Анна, да, можно 9%. Здесь на сильно принципиально, 6 или 9. Главное не брать эссенцию 70-80% и не брать цветные уксусы.
Елена,спасибо огромное за рецепт,за пояснения особенно!Готовится так легко,и так мало ингредиентов,а по вкусу это теперь мой любимый торт,напоминающий чуть подтаявший пломбир.
Огромное спасибо вам за такой подробный и толковый рецепт! У меня почти всё получилось — безе немного треснуло, но это я сама виновата, высоковато выложила, в следующий раз буду лучше ровнять. И пирожные попробую сделать, спасибо, что добавили заметку по времени выпечки, я как раз хотела спросить.
Нужно было использовать белки, нашла этот рецепт. Впервые пекли безе и всё получилось! Было 140г белка и 220г сахара, взвешивала на весах. Такой крепкой пены никогда еще не получалось. Спасибо огромнейшее!